Elibereaza toata taria glutenului.
Gluzyme Mono 10.000 BG ajuta producatorii de amelioratori sa optimizeze costurile retetelor lor prin reducerea ingredientelor cum ar fi glutenul vital si acidul ascorbic.Gluzyme Mono 10.000 BG este o eficienta glucozoxidaza care asigura o buna intarire a glutenului utilizand toata forta glutenului natural din faina.
Cele mai mari beneficii ale utilizarii Gluzyme Mono 10.000 BG sunt:
Performanta puternica
Gluzyme Mono 10.000 BG ofera buna intarire a glutenului cand este utilizata in combinatie cu oxidantii chimici si asigura beneficiu sinergic cand este combinata cu alfa-amilaza si hemicelulaza. La dozaj optim, Gluzyme Mono 10.000 BG ofera in acelasi timp un efect de hidratare a aluatului.
Economii semnificative
Gluzyme Mono 10.000 BG ofera acelasi efect de intarire ca si alte produse pentru coacere de oxidaze pure din piata – dar la un cost mult mai redus.
Inlocuirea glutenului vital si a acidului ascorbic
Gluzyme Mono 10.000 BG poate fi utilizat ca partial inlocuitor al glutenului vital in formulele de amelioratori de panificatie si prin aceasta ofera o oportunitate de optimizare a costurilor.
O licenta total patentata
Gluzyme Mono 10.000 BG vine cu o licenta totala pentru utilizarea in combinatie cu alfa-amilaza si xilanaze pentru aplicatiile de coacere.
Mecanismul si utilizarea:
Reactia de baza:
formarea de hidrogen peroxid (H2O2 - apa oxigenata)
Glucozoxidaza catalizeaza oxidarea (ß)-D-glucozala acid D-gluconic si hidrogen peroxid (H2O2). In coacere, rata de conversie a glucozei depinde cantitatea de oxigen si de glucoza din aluat.
Interactionarea primara:
H2O2 oxideaza direct reteaua de gluten
H2O2 oxideaza grupul sulfhidril(-SH) din amino acidul cisteina din glutenul de grau, formand legaturi de disulfit in interiorul retelei de gluten cu rezultat in intarirea glutenului.
Interactionarea secunda:
H2O2 protejeaza reteaua de gluten in timpul mixarii
H2O2 previne efectul de inmuiere al glutationului in reteaua de gluten prin oxidarea glutationului.
Inlocuirea totala a glutenului vital de grau
Exemplul 2 : Adaugarea a 15 ppmGluzyme® Mono 10.000 BG rezultand un volum imbunatatit comparativ cu 1% extra gluten in painea dospita 2.5 ore.
Enzima/dozaj
♦ Gluzyme Mono 10.000 BG este standardizata la o activitate de 10,000 GODU (unitati de glucozoxidaza) pe gram
♦ Intervalul de dozare recomandat pentru Gluzyme Mono10.000 BG este 3–50 ppm, corespunzand la 30–500 GODU
pe kg de faina.