Enzimele sunt folosite pe larg pentru a imbunatati caracteristicile senzoriale ale produselor de panificatie. Anumiti parametri cum ar fi volumul painii, crestatura si culoarea cojii pot fi influentati de diferite tipuri de enzime.

Cresterea volumului
Alfa-amilazele fungice cum ar fi Fungamy®l si xilanazele sau hemicelulazele cum ar fi Pentopan Mono® si Pentopan 500 sunt des folosite in industria panificatiei pentru a creste volumul si a imbunatati structura miezului painii.

O functie importanta a alfa-amilazelor fungice este aceea de a produce dizaharide si trizaharide in aluat, devenind substratul pentru drojdie. Xilanazele si hemicelulazele, pe de alta parte, modifica polizaharidele ne-amidonoase (NSP) din faina pentru a le face mai capabile de a se lega cu apa si sa-si schimbe interactiunea lor cu glutenul.

In acest fel, alfa-amilazele fungice, xilanazele si hemicelulazele imbunatatesc propietatile aluatului cum ar fi extensibilitatea sau stabilitatea. Aceasta rezulta in volum crescut al painii si o structura imbunatatita a miezului.

Lipazele si glucozoxidazele au de asemenea un efect important asupra volumului painii. In timp ce lipazele cum ar fi Lipopan F® si Lipopan 50 imbunatatesc stabilitatea aluatului prin modificarea fractiunii lipidice din aluat, glucozoxidazele cum ar fi Gluzyme® si Gluzyme Mono asigura legaturile din cadrul retelei de gluten, astfel contribuin la intarirea retelei glutenice. Cand stabilitatea aluatului si reteaua de gluten sunt imbunatatite, aluatul devine mai capabil de a retine gazele in timpul fermentarii si coacerii. Astfel, aluatul va avea un comportament mai bun la coacere, iar painea va avea un volum mai crescut.

Aspectul exterior
Pentru tipurile de paine ca baghetele frantuzesti, o crestatura frumoasa si deschisa este un important parametru calitativ.

Enzimele cum ar fi xylanazele (Pentopan Mono si Pentopan 500) ajuta la imbunatatirea acestui parametru cand sunt combinate cu amilaze cum ar fi Fungamyl Super MA si Fungamyl Super AX. Rezultate mai bune sunt obtinute cand sunt folosite in combinatie cu glucozoxidazele, cum ar fi Gluzyme si Gluzyme Mono sau lipaze ca Lipopan 50 si Lipopan F.

Culoarea cojii
Culoarea cojii produselor coapte este influentata de multi parametrii, de exemplu, timpul si temperatura de coacere, reteta si de cantitatea de amilaza din faina. Mai mult, anumite enzime pot asigura formarea unei culori frumoase de brun-caramel.

Produsele coapte de culoare caramel-maroniu sunt obtinute in urma unei reactii specifice, numita reactia Maillard. Ca substrat pentru aceasta reactie sunt folosite zaharurile precum mono-, di- si trizaharidele. Aceste zaharuri pot fi produse de amilaze fungice cum ar fi Fungamyl si amiloglucozidaze precum AMG.