Sucurile de fructe contin cantitati considerabile de pectina si amidon. Pectina si amidonul trebuie degradate pentru a permite o clarificare rapida a sucului in timpul procesului de stabilizare. In ziua de azi multe fabrici de sucuri de fructe filtreaza sucurile prin echipament de ultrafiltrare. Fara folosirea de enzime pentru a degrada pectina si amidonul, procesul de filtrare al sucului va fi mult mai incet si mai costisitor.

Avantaje:

• Atingerea unui test alcool negativ (test pectina)
• Posibilitatea unei clarificari si stabilizari rapide si eficiente
• Filtrare usoara
• Evitarea gelatinizarii in timpul fazei de concentrare
• Producerea de sucuri si concentrate stabile si clare

Inlaturarea completa a amidonului:

• Atingerea unui test iod negativ (test amidon)
• Posibilitatea unei clarificari si stabilizari rapide si eficiente
• Filtrare usoara
• Evitarea gelatinizarii in timpul fazei de concentrare
• Producerea de sucuri si concentrate stabile si clare
• Imbunatatirea filtrabilitatii
• Evitarea formarii de amidon retrogradat