Stabilitatea aluatului are o influenta semnificativa asupra calitatii produselor de panificatie. Pentru a imbunatati si a mentine stabilitatea aluatului, se pot folosi mai multe tipuri de enzime.

Calitatea produselor de panificatie depinde in mare masura de stabilitatea aluatului. O stabilitate slaba a aluatului duce la lasarea aluatului in timpul dospirii, prelucrarii, la introducerea acestuia in cuptor sau in timpul coacerii. Rezultatul este reducerea volumului sau aplatizarea, prin lasarea peretilor laterali.

Importanta majora a stabilitatii aluatului
O buna stabilitate a aluatului de-a lungul intregului proces este deosebit de importanta pentru calitatea produsului finit. Pot fi folosite diferite enzime pentru a asigura acest aspect.

Stabilizarea celulelor gazoase
Lipopan® F imbunatateste stabilitatea aluatului prin modificarea lipidelor polare care se gasesc in mod natural in faina. Prin modificarea suprafetei active a lipidelor polare, Lipopan F determina ca aceste componentele sa devina si mai polare, imbunatatindu-le efectul stabilizator asupra celulelor de gaz din aluat.

Stabilizarea retelei de gluten
Totusi, stabilitatea aluatului poate fi imbunatatita de asemenea si in alte moduri. Glucozoxidazele cum ar fi Gluzyme® si Gluzyme Mono®, si combinatiile de oxidaza si amilaza cum ar fi Fungamyl Super BR, imbunatatesc stabilitatea aluatului prin formarea de legaturi in cadrul retelei de gluten, astfel obtinandu-se o retea de gluten corespunzatoare si stabilizata.