Standardul in industria de morarit-panificatie pentru corectarea sigura a fainii.
O constanta provocare pentru industria de morarit-panificatie este asigurarea unei calitati consistente a painii prin utilizarea unei faini standardizate. Enzimele destinate corectiei fainii, cum ar fi alfa-amilaza fungica, ajuta corectarea unei deficiente comune a fainurilor prin standardizarea activitatii alfa-amilazei. Aceasta asigura caracteristici dorite ale produsului ca volum, culoarea cojii si structura miezului.
Principalele beneficii ale Fungamyl-ului sunt:
♦ Control mai bun al activitatii alfa-amilazei:
Fungamyl poate standardiza consistent faina atunci cand aceasta are o redusa activitate a alfa-amilazei.
♦ Volum mai mare a painii:
Fungamyl asigura cresterea volumului painii.
♦ Imbunatateste culoarea cojii:
Culoarea maronie a cojii produselor coapte este imbunatatita.
Structura fina a miezului
Faina standardizata cu Fungamylasigura o structura fina si uniforma a miezului.
In industria de morarit-panificatie, procedura standard de caracterizare a calitatii panificabile a fainii de grau este testul indicelui de cadere (fallingnumbertest – FN). Faina cu un indice mare de cadere necesita adaos de alfa-amilaza sau suplimentarea cu faina de malt. Aditia de alfa-amilaza fungica este mai avantajoasa decat amilaza din malt deoarece este are optimul temperaturii in aplicatiile de coacere si consistenta activitatii enzimatice. Oricum, valorile indicelui de cadere al fainii raman neschimbate in testele de FN ale fainii atunci când este adaugata alfa-amilaza fungica in dozele recomandate pentru industria de morarit-panificatie. Acest fapt se datoreaza plajei de activitate a alfa-amilazei fungice care este incompatibila cu profilul de caldura a testului de FN.
Dozajul optim de Fungamyl variaza functie de calitatea fainii, de reteta si de procesul tehnologic, si trebuie stabilit prin teste de coacere.
Cresterea volumului
In procedeul „straightdough pan bread” (procedeul direct, cu o singura mixare urmata de dospire), adaugarea de alfa-amilaza fungica (Novozymes Fungamyl®2500 SG) are ca rezultat cresterea volumului (faina frantuzeasca, 60 ppmacid ascorbic in toate probele).
Chifle – imbunatatirea volumului si a culorii cojii
Chifle realizate prin procedeul direct – adaugarea de alfa-amilaza fungica(NovozymesFungamyl®2500 SG) imbunatateste volumul si culoarea cojii (faina frantuzeasca, 60 ppmacid ascorbic in toate probele).
Imbunatatirea culorii cojii
Procedeu direct, adaugarea de alfa-amilaza fungica(Novozymes Fungamyl®2500 SG) imbunatateste culoarea cojii (faina frantuzeasca, 60 ppmacid ascorbic in toate probele).
Structura miezului fina
Procedeu direct, adaugarea de alfa-amilaza fungica(Novozymes Fungamyl®2500 SG) produce o structuro fina si uniforma (faina frantuzeasca, 60 ppmacid ascorbic in toate probele).
Fungamyl demonstreaza efect sinergic cu celelalte enzime utilizate in procesul de coacere, cum ar fi xilanazele, lipazele, glocozoxidazele si alfa-amilazele maltogenice. Dozele de referinta pentru alfa-amilaza fungica pentru fainuri cu variate valori de FN pot fi furnizate la cerere.
Dozajele recomandate sunt:
♦ Fungamyl 2500 SG: 2–10 ppm (5–25 FAU/kg de faina)
♦ Fungamyl 4000 BG: 1–6 ppm (5–25 FAU/kg de faina)
♦ Fungamyl 800 L: 6–31 ppm (5–25 FAU/kg de faina)
♦ Fungamyl Ultra BG: Variabila (5–25 FAU/kg de faina)
♦ Fungamyl Ultra SG: Variabila (5–25 FAU/kg de faina.
