Produse cum ar fi resturi, piele, sucul carnii si materialele osoase sunt adesea considerate a fi produse secundare de valoare slaba. Totusi, aceste produse pot fi imbunatatite prin folosirea enzimelor pentru a obtine un ingredient natural valoros folosit in carnea prelucrata. Proteina Functionala a carnii (FMP) este o proteina de carne hidrolizata produsa folosind enzime proteolitice. In aceasta aplicatie, enzimele sunt folosite pentru extractia proteinelor carnii. In acelasi timp, grasimea si alte materiale nedorite pot fi indepartate prin separare.

Hidroliza partiala pastreaza mai mult din proprietatile de legare ale proteinei din materialul initial pentru a fi folosit la imbunatatirea carnurilor prelucrate. FMP poate fi fie injectata in bucatile de carne sau folosita in emulsifianti. Cand este uscata, FMP poate fi folosita in numeroase produse alimentare cum ar fi carnea, condimente, aromatizanti, sosuri si supe. Cand este injectata in carne, FMP imbunatateste gustul, capacitatea de retinere a apei si caracteristicile de prelucrare, de asemenea scazand considerabil costurile de productie pentru produsul finit din carne.

Avantajele (injectarii)

• Reducerea pierderilor din timpul prepararii
• Cresterea capacitatii de legare a apei comparativ cu proteinele izolate de soia
• impiedica infundarea acului de injectare
• Evita precipitarea ingredientelor in saramura

Avantajele (emulsifierii)

• Imbunatateste taierea si fragezimea

Avantaje (ambele aplicatii)

• Imbunatateste economia productiei
• O calitate microbiana mai buna a tuturor produselor din carne
• Imbunatateste aroma
• Imbunatateste fermitatea si distribuirea proteinei
• Reduce sau inlocuieste legaturile polifosfat

Enzime

• Protamex

Procesul tehnologic