Culoarea si structura miezului sunt parametrii calitativi majori pentru produsele coapte. Enzimele pot modifica acesti parametrii pentru a raspunde cerintelor specifice pietii, tarii si produsului in speta.

In anumite tari, in anumite piete si pentru anumite tipuri de paine, structura miezului trebuie sa fie uniforma si fina, cu pori mai mici. In alte tari sau pe alte piete si pentru alte tipuri de paine, structura miezului trebuie sa fie neuniforma cu porii mai mari.

Cereri diferite - enzime diferite
Diferite cereri pentru structura miezului pot fi indeplinite nu numai prin schimbarea procesului de preparare a aluatului, fermentare sau coacere, dar si prin adaugarea de diferite ingrediente, in special enzime.

Porozitate uniforma
Xilanazele cum ar fi Pentopan Mono® si Pentopan 500®, si amilazele cum ar fi Fungamyl®, imbunatatesc structura miezului prin asigurarea unei porozitati fine si uniforme. In cele mai multe cazuri, cel mai bun efect este obtinut prin combinatii de amilaze cu xilanaze cum ar fi Fungamyl Super MA si Fungamyl Super AX.

Daca se adauga si lipazele cum ar fi Lipopan F®, structura miezului va fi imbunatatita obtinandu se o distributie a celulelor gazoase mult mai omogena, iar peretii porilor sunt mai subtiri. Prin urmare, miezul va avea un aspect mai alb si mai fin.

Structura deschisa a miezului
Pentru tipurile de paine cum ar fi Bagheta Frantuzeasca sau Briosele Englezesti, se doreste ca miezul painii ss fie mult mai dezvoltat, cu porii larg deschisi si distribuiti neuniform.

Glucoozoxidazele cum ar fi Gluzyme® si Gluzyme Mono® pot aduce imbunatatiri majore in acest sens, in special cand sunt combinate cu xilanaze si amilaze cum ar fi Fungamyl Super MA si Fungamyl Super AX.