Imagineaza-ti ca esti un producator si 15-20% din productia ta devine de nevandut. Acum imagineaza-ti ca poti reduce cantitatea de marfa nevanduta cu 50% prin adaugarea unui singur ingredient.

Aceasta este situatia pentru fabricile de panificatie din lumea intreaga. Pana recent, brutariile se confruntau cu un retur de paine veche de pana 20%. Prin folosirea lui Novamyl, prima si singura enzima anti-invechire adevarata, brutariile pot reduce cantitatea de paine veche returnata cu peste 50%.

De ce se invecheste painea
Textura painii se schimba cand aceasta se invecheste. In timp ce painea proaspata este moale, pufoasa si flexibila, painea invechita este uscata, tare si faramicioasa. Aceasta schimbare in textura este in primul rand datorata schimbarilor in structura amidonului din miezul painii.

Figura 1 compara actiunea paterna a lui Novamyl cu cea a amilazelor bacteriene traditionale

Figura 2 compara elasticitatea si fermitatea miezului folosind Novamyl, amilazele bacteriene si fungice traditionale, respectiv.

Granulele intacte de amidon sunt structuri semi-cristaline care nu pot fi modificate de catre enzime. Spatiul dintre moleculele de amidon este prea ingust pentru enzime sa penetreze. Totusi, la 55-620C (130-1450F) granulele de amidon combinate cu apa trec printr-un proces numit gelatinizare. Granulele incep sa se umfle, si moleculele de amidon se desfasoara si devin moi si elastice. Cand sunt gelatinizate, moleculele de amidon pot fi modificate de catre enzime.

De cum incepe painea sa se raceasca, moleculele de amidon incep sa revina la forma lor semi-cristalina initiala. Aceasta revenire (sau retrogradare) se crede a fi principalul motiv pentru schimbarile texturale care au loc cand painea se invecheste.

Cum puteti intarzia procesul de invechire
Procesul de invechire al painii poate fi intarziat prin ingrediente care modifica procesul de retrogradare (atentie la explicatia de mai sus). De mai bine de 50 ani, emulsifiantii au fost principalul ingredient de anti-invechire si fac practic parte din aproape toate formularile de extindere a termenului de valabilitate al painii. Totusi, emulsifiantii actioneaza prin formarea de complexe cu amiloza, care constituie numai 25% din amidonul din paine, si impactul lor este de aceea limitat.

Unde emulsifiantii au limitele lor, enzimele care modifica structura amidonului sunt mult mai eficiente. Totusi, unele enzime cum ar fi amilazele fungice sunt inactivate la temperaturi mari necesare pentru gelatinizare ( vezi explicatia de mai sus). Alte enzime cum ar fi alfa-amilazele termostabile obtinute din surse bacteriene ating activitatea lor optima la temperaturi mari dar raman active in timpul procesului de racire. Mai mult, aceste enzime au o actiune paterna foarte agresiva asupra amilopectinei, care constituie 75% din amidon. Doar printr-o simpla supradozare putem obtine o paine prea moale, gumoasa sau lipicioasa.

Novamyl - prima enzima de pastrare a prospetimii
Motivul pentru care Novamyl este o enzima unica de anti-invechire nu este datorita faptului ca supravietuieste gelatinizarii la temperaturi mari si ramane activa de-a lungul procesului, dar de asemenea este inactivata pana cand painea iese din cuptor.

Si mai important, ca o amilaza maltogenica unica, Novamyl are o intreaga actiune paterna diferita asupra amilopectinei decat alfa-amilazele bacteriene. In loc sa sfarame amidonul ca amilazele bacteriene, face cateva taieri selective inauntrul moleculei de amilopectina si genereaza oligozaharide de la sfarsitul moleculei de amidon.

Efectul net este acela ca granulele de amidon care se recristalizeaza (sau retrogradeaza) la o rata mult mai inceata ca moleculele de amidon nemodificate. De aceea painea ramane moale, mentinandu-si in acelasi timp prospetimea si elasticitatea miezului.

Unde conceptul "Cu cat mai mult cu atat mai bine" nu se aplica la traditionalele amilaze bacteriene, sau la emulsifianti, cu siguranta se aplica in cazul Novamyl-ului. Acesta este un alt motiv pentru care Novamyl este prima enzima de mentinere a prospetimii din lume.

Figura 3 arata rata fermitatii miezului painii dozata fara enzime si cu 2 dozaje de Novamyl. Un dozaj de 750 de unitati de Novamyl pe kg faina care tine painea proaspata timp de 16 zile de la coacere in timp ce painea fara enzime ramane proaspata doar 4 zile si un dozaj de 350 de unitati Novamyl care mentine painea proaspata timp de 7 zile dupa coacere.

Figura 4 arata elasticitatea miezului bucatilor de paine dozate fara enzime si cu 2 dozaje de Novamyl respectiv. Painea cu un dozaj ridicat de Novamyl isi mentine prospetimea miezului la o extindere mare.