Una dintre provocarile din industria panificatiei este obtinerea unei paini de calitate corespunzatoare dintr-o faina cu calitati diferite. De aceea putem beneficia de ajutorul lui Fungamyl.

Faina de malt si extractul de malt pot fi folosite ca suplimente enzimatice deoarece maltul este bogat in alfa-amilaze. Cum preparatele comerciale de malt pot avea activitati enzimatice diferite, se utilizeaza Fungamyl, alfa amilaza industriala cu activitate enzimatica standardizata.

Fungamyl degradeaza amidonul deteriorat din faina de grau in dextrine mici, care permit drojdiei sa lucreze continuu in timpul fermentarii aluatului, dospirii si in prima faza de coacere. Rezultatul este imbunatatirea volumului painii si a texturii miezului.

In plus, oligozaharidele mici si zaharurile cum ar fi glucoza si maltoza produse de aceste enzime maresc reactiile Maillard responsabile de inchiderea la culoare a cojii si dezvoltarea unei arome caracteristica de coacere.