Aluatul inghetat isi deterioreaza calitatea in timpul depozitarii. Novamyl ajuta restaurarea calitatii in acelasi timp mentinand prospetimea odata ce painea este coapta.

Din ce in ce mai multe supermarket-uri sunt pline de aroma de paine proaspata coapta la brutariile proprii. De asemenea unele brutarii cumpara deja aluatul inghetat.

Aluatul inghetat sau refrigerat este folosit sau alternativ painea este partial coapta si apoi inghetata sau refrigerata.

Avantajul consumatorilor este acela ca pot cumpara painea foarte proaspata. Dar care este sensul adaugarii enzimei de anti-invechire Novamyl in painea care este vanduta in magazine si care este complet proaspata?

Sunt doua motive. Primul, Novamyl poate imbunatati calitatea painii deoarece textura acestei paini este adesea ferma si mai putin elastica decat painea coapta din aluat proaspat facut. Celalalt motiv este acela ca consumatorul poate pastra painea pentru cateva zile si aceasta isi va mentine proprietatile de proaspat-coapta mai mult timp cu Novamyl.

Novamyl are un efect foarte specific asupra moleculelor amidonului si nu afecteaza volumul painii. Trebuie folosit in combinatie cu alte enzime pentru rezultate mai bune in totalitate. O amilaza fungica, de exemplu, suporta productia de gaz dupa perioada de refrigerare sau de inghetare eliberand mai multe zaharuri fermentabile si de aceea volumul se mareste.

Tehnologia aluatului inghetat se dezvolta rapid dar duce la scaderea stabilitatii aluatului, timpii de fermentare mai lungi, volumul mai mic al painii si invechirea rapida pot fi o problema. Amestecul potrivit de enzime pot reduce aceste probleme